Oggi vorrei portare alla vostra attenzione, e possibilmente nelle vostre tavole, un po della tradizione Sarda, nello specifico della zona nord della Sardegna, la Gallura. Il piatto che vi propongo è un classico della cucina gallurese, pur con alcune piccole varianti a seconda della specifica zona, il piatto di base è sempre lo stesso, pane formaggio e brodo di pecora, la Zuppa Gallurese o Suppa Cuata in dialetto. Originariamente nato come piatto povero, da qui in fatti la semplicità degli ingredienti che facilmente reperibili a alla portata di tutti, oggi è divenuta immancabile pietanza nei matrimoni della zona, ma soprattutto nei menù tipici dei vari ristoranti e agriturismi della Gallura.
Come detto in precedenza gli ingredienti sono molto semplici e facilmente reperibili in qualsiasi supermercato, mi accingo dunque ad elencarveli;
Ingredienti per una teglia da 12:
- Carne di pecora per brodo;
- 1 Cipolla;
- Prezzemolo;
- 3 foglie di Basilico;
- 1 Dado da cucina;
- 1/2 cucchiaio di Concentrato di pomodoro;
- 2 perette di formaggio fresco;
- 150 gr circa di Grana Padano grattugiato, (meglio ancora di Pecorino stagionato);
- 8 panini, (pane con mollica raffermo - ma anche di giornata va bene);
- Cannella;
- misto spezie "La Saporita";
Di certo la preparazione di questo piatto non è ciò che di più veloce si possa trovare, ma iniziamo subito ad elencare i vari procedimenti, iniziamo innanzitutto con il brodo di pecora, niente di più semplice, riempite una pentola molto capiente di acqua, e portatela ad ebollizione, a questo punto all'interno dell'acqua bollente inserite la carne di pecora la cipolla una manciata di prezzemolo due o tre foglie di basilico il dado da cucina e il mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, all'occorrenza aggiungere un pizzico di sale grosso q.b., fatto tutto questo lasciate andare a fuoco medio il brodo e fatelo sobbollire fino a quando parte dell'acqua non si sarà ridotta, per questa perazione ci vorranno circa due ore in base alla capienza della pentola.
Mentre lasciamo andare il brodo, iniziamo con la preparazione degli ingredienti restanti, recuperare innanzitutto un contenitore abbastanza capiente e la teglia, è sempre bene organizzarsi prima tutti gli strumenti necessari in modo da non trovarci impreparati e allungare così i tempi di preparazione. Prendete a questo punto le due perette di formaggio fresco che dovrete tagliare a pezzi e grattugiare, io vi consiglio di utilizzare per questa operazione una grattugia elettrica, darà la giusta consistenza al formaggio che non sarà grattugiato troppo finemente, e semplificherà il tutto, ora versate il formaggio grattuggiato compreso il GranaPadano all'interno del contenitore grande detto in precedenza.
Usate un cucchiaio e mischiate bene i due tipi di formaggio, fatto questo prendete la cannella e la saporita spolverate la superfice del formaggio con entrambe le spezie, fate attenzione aggiungetene poco per volta avendo cura man mano di rigirare per bene tutto il formaggio grattugiato, vi consiglio di dare un assaggio al formaggio, il sapore della cannella e della saporita deve essere presente ma non invadente! una volta mescolate per bene anche le spezie prendete il prezzemolo, io ho utilizzato quello gia tritato e versatene una manciata dentro il contenitore e continuate ad amalgamare il tutto.
Ora passiamo al pane, siamo già ad un buon punto della preparazione, il brodo sta bollendo a dovere, il formaggio è ormai pronto, procediamo dunque con il pane...prendete un coltello per affettare il pane e tagliate quest'ultimo a fette dello spessore di circa 1 cm, facendo attenzione a mettere tutto il pane affettato da parte, prendete adesso la teglia e imburratela a dovere in tutti i lati. L'opera è quasi compiuta siamo alle fasi finali e la pietanza prende forma!
Ora arriva il bello della ricetta, la posa degli strati di formaggio e pane, prendete il pane affettato e abbiate cura di coprire tutto il fondo con uno strato, adesso fate la stessa cosa con il formaggio in modo tale da coprire il pane con lo stesso, fate attenzione però a mettere un piccola quantità di formaggio da parte che vi servirà per l'operazione finale della ricetta, come vi dicevo in precedenza, formate strati alternati di pane e formaggio il numero può variare da 3 a 4 strati, nel mio caso siamo arrivati per l'appunto a 4, il penultimo strato, nel mio caso il terzo, dovrà risultare di solo pane!
Diamo un'occhiata al nostro brodo, assaggiamo se di sale va bene, se risulta leggermente sciapo va bene lo stesso, ricordiamoci che nella nostra Zuppa Gallurese c'è una consistente dose di formaggio che risulta gia un po salato di suo. Per capire se il brodo è pronto, innanzitutto dovrete controllare se il livello dell'acqua è diminuito in un secondo momento dovrete appunto assaggiare e valutare a vostro piacere, ricordo che comunque non deve bollire per meno di due ore buone, questo permetterà di arricchire di sapore il brodo in maniera totale. Una volta pronto lasciamolo riposare qualche minuto, non facciamolo raffreddare eccissavemente però, dovrà rimanere sempre caldo, prendiamo un mestolo per minestra e iniziamo a versare il brodo nella teglia preparata con i vari strati di formaggio e brodo, metre andate con questa procedura con una forchetta abbiate cura di forare i vari strati in modo che il brodo possa inzuppare per bene tutto il pane dal fondo alla superfice. Versate se necessario tutto il brodo contenuto nella pentola, e di solito è necessario, ora lasciate riposare per qualche minuto la teglia, questo aiuterà ulteriormente a bagnare tutto il pane presente negli strati, nel mentre ci portiamo avanti con i lavori accendiamo il forno a 200°C.
Siamo alla fine dei lavori arrivato a temperatura il forno, prendiamo il preparato di formaggio messo da parte in precedenza e cospargetelo per bene sopra il pane inzuppato di brodo, recuperate un po di burro e mette qualche scaglia di burro quà e la sopra il formaggio ed infornate il tutto, i tempi di cottura mediamente sono di circa 90 minuti, ma dipende anche dal forno che utilizzerete e dalle volte che aprirete il forno per controllare la cottura, piccolo consiglio igenico per non ritrovarvi poi con un forno fumante, stendete qualche foglio di alluminio sul fondo del forno, questo per evitare che evetuali gocce di zuppa possano successivamente attaccarsi sullo stesso. Lasciate la teglia sulla griglia centrale per quasi tutta la cottura, una volta che si sarà formata in superfice una bella crosta bruna spostate in basso la teglia e completate la cottura, trascorsi i fatidici 90 minuti circa spegnete il forno e tirate fuori la vostra Zuppa Gallurese fumante...mi raccomando fatela riposare qualche minuto prima di degustarla, primo per le elevate temperature di cottura, secondo questa procedura consentirà di stabilizzare tutto il composto e renderlo più compatto....
Adesso potete gustare anche voi la Zuppa Gallurese o Suppa Cuata!
BUON APPETITO
